Das Bier in der Neuzeit

Auf dem Münchner Oktoberfest dreht sich alles rund um den goldgelben Gerstensaft, doch wo hat er eigentlich seine Ursprünge? Unsere Bier-Geschichte geht dieser Frage auf den Grund.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurden zwei Erfindungen gemacht, die das Bierbrauen grundlegend revolutionierten. Der Niederländer Anton van Leeuwenhoek hatte bereits im 17. Jahrhundert das Mikroskop erfunden und damit den Einblick in die Welt der Microbiologie ermöglicht. Diese Technik erweiterte die Möglichkeiten der Naturwissenschaft und führte den Forschern eine neue Welt vor Augen.

Louis Pasteur nutzte diese Technik und beobachtete den Einfluss verschiedener Umweltbedingungen auf die Bakterien und Einzeller. Dabei entdeckte er die Möglichkeit, durch Abkochen die in Flüssigkeiten enthaltenen Bakterien abzutöten. Darüber hinaus half die Erfindung Pasteurs der Brauereiwissenschaft später dabei, einzelne Hefezellen zu isolieren und damit ebnete er den Weg für die moderne Brautechnik.

Durch die Entdeckungen von Pasteur konnte der Gärungsprozess nun kontrollierter ablaufen und durch die nach ihm benannte "Pasteurisierung" - Das erhitzen von Flüssigkeiten - war auch eine längere Haltbarkeit des Bieres gewährleistet.

Neue Möglichkeiten durch die Kältemaschine


Als Carl von Linde im Jahr 1873 seine Idee von einer Kältemaschine vorstellte, die mit Hilfe von verdichtetem Gas künstlich niedrige Temperaturen erzeugen konnte, wurde die Brauindustrie sofort hellhörig. Gerade untergäriges Bier konnte nämlich bislang nur im Winter hergestellt werden, da dafür Temperaturen zwischen vier und neun Grad notwendig waren. Durch die Erfindung der Kältemaschine konnte dieses Problem nun umgangen werden.

Doch auch die Lagerung wurde durch Carl von Lindes Entwicklung vereinfacht, da man nun nicht mehr auf kalte Keller angewiesen war und eine konstant niedrige Lagertemperatur erzeugen konnte.

Reine Hefekulturen ermöglichen gleichbleibende Qualität


Wodurch der Gärungsprozess ausgelöst wurde war bereits hinlänglich bekannt, doch die Hefekulturen, die dafür verwendet wurden, waren keine reinen Kulturen und so war der Geschmack des Bieres immer noch ein wenig Glückssache. Mit dieser Problematik beschäftigten sich der Deutsche Gabriel Sedlmayer, der Österreicher Anton Dreher und der Däne Emil Hansen - allesamt Brauwissenschaftler - nahezu zeitgleich.
Während es Sedlmayer und Dreher in einer Zusammenarbeit gelang, eine untergärige Hefesorte zu finden, konnte Hansen eine einzelne Hefezelle isolieren, was es ermöglichte reine Hefekulturen zu erzeugen. Dadurch konnten für den Brauprozess nur die Hefen eingesetzt werden, die auch für ein konstantes, wohlschmeckendes Resultat sorgten.

Doch seit jenen Tagen steht die Entwicklung in der Brautechnik nicht still und moderne Brauereien setzen auf konsequente Forschung und Optimierung des Brauprozesses.

Bierbrauen ist eine Wissenschaft


Dies zeigt sich auch durch Studiengänge wie sie an der TU München angeboten werden, der 1930 die Hochschule für Brauerei in Weihenstephan angegliedert wurde. Die Studienfakultät Brau- und Lebensmitteltechnologie bietet dort drei Studiengänge und Abschlüsse an, die sich mit Brauwesen und Getränketechnologie beschäftigen. Professor Dr. Piendl, der in Weihenstephan am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei II lehrt, gilt als einer der führenden Bierforscher Deutschlands. Quelle: Bier für Dummies von Matry Nachel und Steve Ettlinger, mitp Verlag